应用HS-SPME结合GC-MS分析半固态发酵浓香型酒醅中挥发性成分

摘要：

前期研究以玉米和高粱为酿酒原料,浓香型大曲和增香菌为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的方式,模拟浓香型白酒半固态法酿造,得到最佳酿造工艺条件为浓香型大曲添加量为原料的30％、增香菌添加量为3.5％、料水比为1∶3.2、温控条件为第1天28℃,第2天33℃,第3天30℃,4～18d为25℃、发酵18d.本研究在优化的工艺条件下,以玉米和高粱为酿酒原料,模拟半固态法酿造浓香型白酒,并采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法对酒醅中的挥发性成分进行分析.结果 表明,在该工艺条件下,共检测到48种物质,其中酯类20种、醇类8种、酸类6种、酮类4种,芳香族5种以及其他类5种,酒醅中已酸乙酯含量为15.16 mg/L.

关键词：浓香型白酒、半固态发酵、己酸乙酯、HS-SPME-GC-MS、挥发性成分

分类号：TS262.3;TS261.7(食品工业)

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：102-106,110