黄酒曲酵母的筛选和耐受性研究

摘要：

在酿酒过程中,酵母菌株的优劣直接影响黄酒的酒精含量和风味特征.为筛选到发酵能力强、产香强、繁殖快和耐受性强的酿酒用功能性酵母,从各种酒曲中分离纯化的13株酵母菌通过TTC法初筛和复筛得到Y-3、Y-7、Y-10 3株酵母菌.通过对Y-3、Y-7、Y-10进行耐乙醇能力、耐pH能力、耐温度、耐渗透压分析,筛选出1株发酵力强、产风味物质含量较高的、耐受性较好的酵母菌株Y-10.将Y-3、Y-7、Y-10应用到黄酒生产试验中,结果表明,筛选得到的Y-10酵母在酿造的黄酒中风味物质的种类多于8种;风味物质的含量高于其他两种,高达329.87 mg/mL.由此可见,在黄酒酿造过程中,Y-10在提高黄酒的酒精含量以及增强其风味物质种类与含量方面有不可估量的应用前景.

关键词：酵母、酒精发酵、气相色谱(GC)、耐受性、TTC法

分类号：TS262.4;TS261.4;TS261.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划项目中的重点课题子课题;传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制;湖北省科技厅重大专项:传统白酒酿造智能化生产关键装备与技术研发

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：93-99