清香型白酒酒曲中核心真菌发酵特性的研究

摘要：

糖化力、酯化力和产酒力是曲的质量控制的主要指标.为了探究核心微生物的发酵特性,改善清香型白酒的生产工艺,采用滴定法、气相色谱等方法测定了酒曲中9种核心真菌的发酵特性.结果 表明,不同真菌在酿造过程中起着不同的作用,其中糖化力最强的真菌是根霉,葡萄糖淀粉酶活性最高为7.68 U/mL;在所有酵母中,拟内孢霉酵母具有最强的酯化力,乙酸乙酯产量为0.705 mg/mL;白地霉产乙醇的能力最强,最高含量为40.72 mg/mL.实验结果为清香型白酒酿造技术的改进和控制提供了理论指导.

关键词：酯化力、发酵特性、菌种鉴定、产酒力、糖化力

分类号：TS261.1;TS262.3(食品工业)

资助基金：山西省重点研发计划重点项目201703D211019、201703D211012-1

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：17-23