红曲霉的初筛及在黄酒酿造中的应用

摘要：

在酿酒微生物的构建研究中,对中温大曲中的红曲霉进行初步筛选,经形态观察,确定3株红曲霉分别为Q1、Q2及Q3,用3株红曲霉分别培养红曲米.其中,红曲霉Q3产生的糖化力及红曲色素的含量较高,分别为1123.4 U/g和1227.6 U/g.将3株红曲霉分别应用到黄酒的发酵中,结果发现,红曲霉Q3发酵后剩余总糖的含量明显低于另外两株红曲霉,且酒精含量可多产1％,高级醇的生成量也明显减少,同时可生成较多的乳酸乙酯及高于另外两株红曲霉2倍的乙酸乙酯.

关键词：红曲霉、初筛、中温大曲、黄酒

分类号：TS262.4;TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2020-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：121-124