蛋白酶对黄酒发酵的影响及挥发性成分分析

摘要：

为了改善黄酒生产工艺,本文研究风味蛋白酶(Flavorzyme)、中性蛋白酶(Neutrase)、复合蛋白酶(Protamex)对黄酒发酵及风味物质的影响.采用传统摊饭法进行黄酒酿造,糖酵期添加蛋白酶,30℃发酵3d后,再15d低温发酵30 d,经压榨、灭菌得成品黄酒.测定了黄酒挥发性成分,筛选32种香气化合物进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与聚类热图分析;并通过香气活力值(Odor Activity Value,OAVs)评价香气化合物对黄酒整体香气的贡献.结果 表明,风味蛋白酶能促进酵母菌生长,提高酒精度,并促进挥发性成分生成,总酯含量上升了97.6％,与风味蛋白酶相关性高的琥珀酸二乙酯(r=0.992)、己酸乙酯(r=0.990)、乙酸异戊酯(r=0.987)和乙酸乙酯(r=0.982)等香气物质集中分布在第一象限,对第一主成分、第二主成分均有正向作用;风味蛋白酶提高了异戊醇、乙酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等物质对黄酒整体香气的贡献率(OAVs＞1),减少了4-乙基愈创木酚辛辣、刺激的气味.发酵过程中风味蛋白酶的添加能改善黄酒风味品质.

关键词：蛋白酶、黄酒、发酵、挥发性成分、主成分分析

分类号：TS262.4;TS261.1;TS261.4(食品工业)

资助基金：浙江省绍兴市公益性技术应用研究项目2017B70001

在线出版日期：2020-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：29-35,39