石榴酒的非生物稳定性研究

摘要：

酿制石榴酒过程中若处理不当,在贮存期间会产生一系列反应,使其非生物稳定性受到破坏.实验采用不同的护色剂,澄清剂,配合冷、热处理进行多次稳定性实验,研究探讨各种非生物因素对石榴酒稳定性的影响.实验表明,偏重亚硫酸钾护色效果优于Vc;明胶加入量为0.2％时,冷处理最为合适,透光率为91.54％;皂土加入量为0.25％时,常温处理即可,透光率为93.32％;PVPP加入量为0.4％时,冷处理最为合适,透光率为92.63％;壳聚糖加入量为0.25％时,热处理最为合适,透光率为92.93％;其中PVPP结合冷处理在达到澄清效果的同时对石榴酒基本指标影响较小.

关键词：石榴酒、非生物稳定性、护色剂、澄清剂、冷处理、热处理

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：三产融合业态下的葡萄酒庄园生态规划研究与示范,中央引导地方科技发展专项资金资助Z135050009017

在线出版日期：2019-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：49-53