安琪纯种曲在大曲清香型白酒生产中的应用研究

摘要：

主要研究安琪根霉曲、香霸、酿酒曲等纯种微生物制剂在大曲清香型白酒中的应用.以宣酒大曲清香型工艺为基础,研究根霉菌在前期糖化,香霸在大米查和二米查发酵,酿酒曲在二米查发酵中带来的变化.通过几种大曲清香工艺的对比,从发酵情况,产量、酒质、成本等方面综合比较.得出安琪纯种曲的应用,在配比与工艺合理的情况下,先进行培菌糖化,随后加入香霸、中温曲和偏高温曲进行大米查发酵,然后加入香霸、酿酒曲和偏高温曲进行二米查发酵.大米查酒和二米查酒分开贮存,精心组合勾兑,既改良了大曲清香型酒质,又提高了出酒率,节约了成本.

关键词：大曲清香、根霉曲、香霸、酿酒曲

分类号：TS262.3;TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2019-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：112-115,129