不同酿造条件对黄酒中精氨酸代谢的影响研究

摘要：

氨基甲酸乙酯是黄酒中可能会出现的一种2A级致癌物,控制氨基甲酯乙酯的形成有利于提高黄酒品质,而精氨酸代谢对黄酒中氨基甲酸乙酯的形成具有重要影响.利用单因素比较的方法,考察黄酒酿造中乳酸菌、酿酒酵母、醪液酸碱度(pH值)、红曲霉等因素对醪液中精氨酸代谢和氨基甲酸乙酯形成的影响.结果表明,乳酸菌能促进黄酒醪液中的精氨酸分解,促进氨基甲酸乙酯的形成;红曲霉能产生大量的精氨酸,并将精氨酸水解,添加2.00 g红曲米的醪液中氨基甲酸乙酯含量较对照增加了61％;酵母菌的精氨酸代谢能力也对氨基甲酸乙酯的形成具有重要影响;醪液的pH值是影响精氨酸代谢的重要因素,pH4.5时的醪液中精氨酸含量是pH2.5时的4.9倍,氨基甲酸乙酯含量下降了26％.调整黄酒酿造工艺,控制醪液中的精氨酸代谢,可以有效降低产品中的氨基甲酸乙酯含量,具有良好的应用前景.

关键词：黄酒、精氨酸、氨基甲酸乙酯、酿造工艺

分类号：TS262.4;TS261.4(食品工业)

资助基金：浙江省自然科学基金Y16C200036;嘉兴学院大学生创新训练项目85178563

在线出版日期：2019-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：41-45