发酵型无花果果醋的研制

摘要：

以无花果鲜果为原料,对发酵条件进行筛选优化,研制发酵型无花果果醋,通过Box-Behnken实验设计,结合响应面分析,得到果醋发酵的最佳工艺为初始酒精度为6％vol,醋酸菌接种量为1.0％,发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得的无花果果醋颜色呈透明的红棕色,有悠长的醋酸乙酯香味,微带甜味.

关键词：无花果、果醋、发酵、响应面

分类号：TS255.47;TS264.2(食品工业)

资助基金：山东省职业教育技艺技能传承创新平台

在线出版日期：2019-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-35