仙人掌果白兰地优化工艺的研究

摘要：

采用单因素变量实验和正交优化试验,研究了一种优化仙人掌果白兰地中高级醇含量的酿造工艺.结果表明,最适酿造工艺为:酶添加量20 mg/L,酶解时间36 h,酶解温度20℃,pH3.6,Lalvin D80酵母与Lalvin QA23酵母接种比例1:3,在酶解后经压榨、蒸煮、澄清后再清汁发酵.所得到的仙人掌果白兰地高级醇含量明显下降,色泽澄清透明,果香幽雅浓郁,入口绵柔甘洌,极大程度保留了仙人掌果特有的香气风格.

关键词：仙人掌果、白兰地、高级醇、酿造工艺

分类号：TS262.38;TS261.4(食品工业)

资助基金：四川省科技厅苗子工程项目2018RZ0052;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目NJ2017-06;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目NJ2018-12

在线出版日期：2019-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：82-85,90