江淮地区自然环境对柔和型白酒品质的影响

摘要：

中国白酒作为典型的地域生态产品,自然环境是影响其风格与品质的重要因素.自然环境在一定程度上决定了酿酒微生物的菌群结构、影响酿酒原料的生长状况及营养结构,对白酒的制曲及酿造工艺产生重要影响.独特的自然环境结合酿造工艺,独具匠心,才能生产出品质优良的香醇美酒.不同香型白酒的风格各异、酿造工艺不同,并具有季节性、地域性等特点,是自然环境、酿造工艺等因素相互影响的重要体现.本文根据生产实践,从江淮地区的气候、水文、土壤等自然环境,以及白酒酿造历史等方面,结合制曲及酿酒微生物与生产工艺的关联性等,分析与探讨了江淮地区自然环境对制曲及柔和型白酒品质的影响,以期为江淮地区白酒的制曲及酿造生产提供借鉴.

关键词：江淮地区、环境、制曲、柔和型白酒、品质、影响

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.4;Q93-3(食品工业)

资助基金：2017年度阜阳市科技重大专项计划项目"功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用";2018年度安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目;2018年度金种子酒业与江南大学校企合作研究项目"金种子复合香型白酒的酿造工艺研究"

在线出版日期：2019-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：59-64