新型红曲黄酒酿造工艺的研究

摘要：

以黄酒发酵醪、纯种生麦曲、自然块曲等作为菌源,筛选出性能优良的酵母Y2、混合制曲酶活最高的霉菌M8和M10组合.以红曲米、大米为主要原料,先将红曲米在55～65℃条件下糖化、液化4 h,冷却至30℃以下,添加蒸熟的大米、水以及酒母、混合曲、酶制剂等糖化发酵剂,投料发酵生产红曲黄酒.结果表明,该工艺操作简单、发酵过程安全可控,酿造得到的产品酒精度、总糖、总酸等指标均较为适宜,具有红曲黄酒独特的风格.

关键词：黄酒、红曲、发酵、工艺

分类号：TS262.4;TS261.4;TS261.1(食品工业)

资助基金：上海市科委工程技术研究中心能力提升专项17DZ2283700

在线出版日期：2019-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：41-43,48