脉冲电场辅助浸提对红枣酒品质的影响

摘要：

采用脉冲电场(PEF)对红枣进行了辅助浸提,研究了不同脉冲处理次数对浸提液基本参数的影响,以及将浸提液进行发酵后红枣酒品质的变化情况.结果显示,PEF辅助浸提与常规浸提相比,能显著提高红枣浸提液中总糖、总酸和可溶性固形物的含量.采用PEF辅助浸提的浸提液进行发酵所得成品酒中总酸、总酚含量增加明显,且甲醇含量显著降低.研究结果表明,PEF在高品质红枣酒加工中的应用前景非常广阔.

关键词：脉冲电场(PEF)、红枣酒、总酚、甲醇

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2019-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：61-64