红心猕猴桃酒异步发酵工艺的研究

摘要：

以走马镇红心猕猴桃为原料,探讨红心猕猴桃果酒的异步发酵工艺.采用单因素实验和正交实验,分析初始糖度、pH值、乳酸菌接种量对红心猕猴桃果酒发酵的影响.结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵工艺为:乳酸菌接种量为5％,初始糖度为23％,初始pH值为3.20.根据最佳组合酿造红心猕猴桃酒呈黄绿透亮色,有清甜的猕猴桃果香,口感酸甜细腻,酒味适中;经过杀菌处理后,低温避光能储存6个月以上,通过气相分析测得酒样甲醇含量低于检出限.

关键词：红心猕猴桃酒、异步发酵、工艺

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：重庆市教委科学技术研究项目"红薯糯米酒异步发酵工艺研究及杂醇油控制"KJ1601018;重庆三峡学院校级青年科研项目"利用苹果酸-乳酸发酵法MLF降解红心猕猴桃酒中双羧基酸含量的研究"17QN11;三峡库区红阳猕猴桃多糖结构分析及免疫、抗肿瘤机制研究cstc2018jcyjA3632

在线出版日期：2019-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39