小曲酒新工艺澳洲高粱发酵酒醅秋季杂醇油升高原因的研究

摘要：

小曲酒新工艺中澳洲高粱发酵工艺被杂醇油含量过高的问题所困扰,特别是受夏季高温影响,秋季生产发酵酒醅杂醇油升高尤为严重.依据杂醇油主要是在发酵前期随着酵母的大量增殖而产生的理论,对生产车间夏季生产前后发酵酒醅发酵前期水分、还原糖、酸度、氨基酸态氮、酵母数进行跟踪检测.结果表明,酒醅中水分升高、酸度降低等原因使夏季生产酵母数升高,过度消耗配糟中氨基酸是秋季生产发酵酒醅杂醇油升高原因,为小曲新工艺度夏生产控制杂醇油含量提供理论依据.

关键词：小曲新工艺、杂醇油、水分、酸度、氨基酸态氮、酵母数

分类号：TS262.3;TS261.4;TS261.7(食品工业)

在线出版日期：2019-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：81-85