柠檬酒发酵菌种的筛选及工艺优化

摘要：

以北京青柠檬为原料进行发酵酿酒工艺研究.以发酵率和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,设计3因素3水平的正交试验筛选柠檬酒发酵菌种、优化发酵工艺.结果表明,青柠檬果酒的最适宜发酵菌种为安琪RW,最佳发酵工艺为菌种添加量0.25％、可溶性固形物含量25％、pH值为2.9,柠檬果酒酒精度为13.2％vol.

关键词：柠檬果酒、加工工艺、菌种筛选

分类号：TS262.7;TS261.1;TS261.4(食品工业)

资助基金：广西农业科学院科技基本业务费团队项目2018YT26;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室培育基地17-259-80;广西科技重大专项桂科AA17204038;中共中央组织部万人计划项目组厅字[2015]48号;八桂学者团队项目[2016]21

在线出版日期：2019-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-51,64