两款不同原料酿制风味米酒的检测分析与对比研究

摘要：

分别以黑米、小米等为主要原料,并添加适量的枸杞、大枣等,采用半固态发酵工艺酿制两款不同风味的米酒,并对其主要风味物质、总酸、总酯、黄酮及总多糖等成分进行检测分析与对比.结果表明,两款风味米酒中的挥发性香气成分主要有苯乙醇、异戊醇、2,3-丁二醇、4-羟基苯乙醇等,酒体中均含有黄酮、酚类、多糖类物质等生物活性成分,总酸及黄酮的含量分别在4～4.5 mg/L及45～50 mg/L之间,黑米酒中的总多糖含量偏高为1407.7 mg/L,小米酒中的总酯含量偏高为0.12 g/L.两款风味米酒通过合理调配与组合,可使有益微量成分的含量更加丰富,香味更加突出饱满,口感适宜,以适应当下人们的消费需求,具有较高的潜在开发价值.

关键词：米酒、香气成分、微量成分、对比分析

分类号：TS262.4;TS261.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目;2017年度阜阳市科技重大专项计划项目"功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用"

在线出版日期：2019-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：83-87