模拟浓香型白酒窖内发酵过程中主要挥发性物质的变化研究

摘要：

利用液液微萃取-气质联用技术探讨了大曲微生物、窖泥微生物及混合菌在模拟发酵体系中主要挥发性物质的变化规律.半定量了27种挥发性物质,其中醇类7种、酸类6种、酯类12种、酮类1种.根据发酵液中挥发性物质的变化规律,可将模拟发酵分为两个时期(0～24 d和24～31 d),在0～24 d时,3种发酵液中挥发性物质含量整体均为增加,24～31 d时,大曲微生物、窖泥微生物发酵液中挥发性物质含量增加,大曲微生物+窖泥微生物混合菌发酵液中的挥发性物质含量减少,并且在两种基质混合培养条件下,发酵液中的酸、醇、酯类的积累均受到相当大程度的抑制.

关键词：浓香型白酒、主要风味物质、模拟发酵

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.4(食品工业)

资助基金：固态发酵资源四川省重点实验室开发基金2015GTY005

在线出版日期：2019-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：78-82