余甘果抑菌作用及辅助乙醛降解特性的研究

摘要：

从腐败的菠萝酒中分离得到4种菌,经初步鉴定为细菌,采用改进的抑菌圈法考察余甘果果肉对上述细菌的抑制作用,并研究余甘果果肉对乙醛脱氢酶降解乙醛的影响.结果表明,余甘果果肉对1号、2号、4号细菌具有较强的抑制作用,抑菌圈直径分别为15.5 mm、12.8 mm和11.5 mm,对3号细菌没有抑制作用.4种细菌分别在菠萝汁中培养发现,1号细菌培养液具有强烈的腐臭味,2号细菌培养液具有刺鼻的酸味,4号细菌培养液产生令人不愉快的气味,而3号细菌培养液则有令人愉快的香气产生,由此说明,余甘果有潜力作为菠萝酒发酵的抗菌物质来使用,从而减少SO2的用量.余甘果的加入可以提高乙醛脱氢酶转化乙醛的效率,不加余甘果时的转化率为46.16％,加入余甘果后的转化率为51.18％,转化率提高了5.02％.余甘果的最适添加量为1.5 g/5 mL 40％乙醛(即0.3 g/mL 40％乙醛),余甘果和乙醛脱氢酶的最适作用温度为37℃.从而确定余甘果具有辅助乙醛脱氢酶降解乙醛的特性.

关键词：果酒、余甘果、抗菌、乙醛、降解

分类号：TS201.3;TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：海南热带海洋学院2017年科研项目RHDXB201709

在线出版日期：2019-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：65-69