红枣白兰地致浊成因与澄清方法研究

摘要：

本实验通过对不同酒度的红枣白兰地进行研究,发现酒液在降度或增加酒精度时均不同程度地出现失光、浑浊现象.分析致浊物的结果可知:低度(20％vol)酒致浊物可能是蛋白质与酚类化合物的缔合,并有少量高级脂肪酸酯类化合物;高度(72％vol)酒致浊物可能是糖类及水溶性酚类化合物.通过添加不同澄清剂,对低度(20％vol)酒和高度(72％vol)酒进行了单因素试验和响应面法分析,结果表明,低度(20％vol)酒的最佳澄清剂为壳聚糖-明胶复合澄清剂,其添加量为壳聚糖0.066 g/L、明胶0.64 g/L,最大透过率可达99.825％;高度(72％vol)酒的最佳澄清剂为硅藻土,其用量为0.12 g/L时,透过率为99.972％.该结果将为后期红枣白兰地生产、储藏和品质的控制提供一定的理论和实验依据.

关键词：红枣白兰地、失光、浑浊、澄清

分类号：TS262.38;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2019-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：57-64