复合酶法生产燕麦酒的工艺研究

摘要：

以昭通产燕麦为原料,用实验室自主研制的复合酶为糖化发酵剂,初步确定了复合酶法生产小曲清香型燕麦酒的生产工艺.结果表明,泡粮水温65～70℃,泡粮时间20～22 h,初蒸30 min,焖水60 min,复蒸30 min,复合酶添加量为粮食重量的0.8％,糖化22 h,发酵时间30 d,燕麦原酒以55％vol计,出酒率可达54.4％.所产小曲清香型燕麦酒酒体清亮透明,无悬浮物,无沉淀,清香纯正,具有浓郁的乙酸乙酯香气和燕麦特殊的粮香,酒体醇和协调,爽净.总酸、总酯含量达到云南小曲清香型白酒高度酒的理化指标,甲醇含量较低.

关键词：小曲清香酒、燕麦酒、复合酶、燕麦、工艺研究

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2019-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：75-79