红心火龙果果酒发酵特性的研究

摘要：

以新鲜的红心火龙果为原料,选取酵母DV10发酵果酒,研究发酵过程中酒精度、总糖、多酚、黄酮、香气等指标以及火龙果酒中ABTS、DPPH自由基清除率,为酿制高品质火龙果果酒的研发提供一定的理论依据.结果表明,采用气相色谱-闻香法(GC-O)测定火龙果果汁中主要香气物质是十三烷、长叶烯等,火龙果酒中的香气物质主要是醇类和酯类,包括乙醇、癸酸乙酯、苯乙醇、正癸酸等.火龙果果酒中多酚含量呈先上升后下降趋势,最高为0.806 mg/mL.其对ABTS自由基清除率IC50值呈先上升后下降趋势,DPPH自由基清除率IC50值呈先下降后上升趋势,与多酚的变化趋势没有明显的相关性.

关键词：果酒、火龙果、挥发性物质、抗氧化能力

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金1630122017013;湛江市科技计划项目2016A03012;贵州省科技计划项目[2016] 2535

在线出版日期：2018-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21