基于OAVs的柔和酱香型白酒和酱香型白酒风味组分的主成分分析

摘要：

采用气相色谱法对柔和酱香型和酱香型白酒中63种风味组分进行检测,结合嗅阈值计算各样品中风味组分的OAVs,确定29种主要风味组分进行主成分分析.根据主成分分析,发现柔和酱香型白酒区别于酱香型白酒的特征成分主要集中在第2主成分中,包括糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁酸乙酯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-丁醇、正丙醇、丁酸以及己酸,为研究柔和酱香型白酒绵柔醇和的酒体风格提供了参考.

关键词：柔和酱香、风味组分、主成分分析、阈值

分类号：TS262.3;TS261.4;TS261.7(食品工业)

资助基金：贵州省重大专项黔科合重大专项字[2015]6012

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22