曲虫对大曲关键指标的影响

摘要：

曲虫共生于大曲形成过程, 它已成为制曲生产的一部分.曲虫过多繁殖不仅对大曲产量、酶系、风味产生不利的变化, 也会对员工身心健康造成非常不利的影响, 通过对比不同虫蛀曲块的可培养微生物数量、酶活力、特征风味物质含量、游离氨基酸含量, 分析曲虫对大曲关键指标的影响, 为曲虫控制提供一定的科学依据.

关键词：曲虫、酶活力、风味物质、游离氨基酸

分类号：TS262.3;TQ925.7;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：80-84