浓香型大曲中1株高发酵力芽孢杆菌的筛选和鉴定

摘要：

通过研究浓香型大曲不同制曲阶段的菌种资源,以丰富白酒酿造的微生物资源库.采用平板初筛、固态发酵复筛,从不同制曲阶段筛选高发酵力芽孢杆菌,并进行16S rDNA鉴定.对优选菌株固态发酵产物采用HS-SPME-GC-MS方法初步探寻芽孢杆菌和风味物质之间的相关性.结果表明,编号X13菌株的发酵力为0.49 g/0.5 g·72 h,达到了传统大曲发酵力的优良等级,并鉴定其为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis);X13菌株固态发酵能产生17种挥发性风味物质,包括吡嗪类物质、酚类物质、醇类物质、醛类物质和酯类物质等,可初步确定为大曲功能菌株.

关键词：浓香型大曲、高发酵力、芽孢杆菌、HS-SPME-GC-MS、16SrDNA

分类号：TS262.3;TS261.1(食品工业)

资助基金：四川省教育厅重点科研项目15ZA0219;四川省科技厅重点研发项目2016SZ0074;泸州老窖科研奖学金项目13ljzk04

在线出版日期：2018-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：17-22,28