金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨

摘要：

大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显.为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等.本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验.结果表明,以培曲温度49～53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53～61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49～53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高.

关键词：强化大曲、糖化力、酯化力、感官品评

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.4;Q93-3(食品工业)

资助基金：安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目;2017年度阜阳市科技重大专项项目"功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用"

在线出版日期：2018-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：49-54,61