脯氨酸内切酶对小麦啤酒中蛋白质分布的影响

摘要：

小麦啤酒因能给人以独特的味觉感受,故受到广大消费者的喜爱.但小麦啤酒的蛋白质含量较高,其含有脯氨酸的敏感蛋白质易与敏感多酚结合形成浑浊聚合物.本实验将脯氨酸内切酶以不同的酶活梯度添加到小麦啤酒生产过程的不同阶段,研究其对小麦啤酒非生物稳定性及泡沫稳定性的影响.研究表明,在发酵前添加42 U/mL的脯氨酸内切酶可显著降低小麦啤酒的非生物浑浊,且不影响发酵整体性能及泡沫稳定性.

关键词：脯氨酸内切酶、小麦啤酒、非生物浑浊、泡沫稳定性

分类号：TS262.5;TS261.4(食品工业)

资助基金：国家十二五科技支撑计划项目2011BAD17B04

在线出版日期：2018-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-38