1株Wickerhamomyces酵母菌对浓香型白酒发酵的影响

摘要：

为了探究1株Wickerhamomyces anomalus酵母菌对浓香型白酒发酵的影响,将该株酵母菌接种至糟醅中发酵,并分析糟醅的理化性质、风味物质及微生物区系的变化.结果显示,此酵母菌能使糟醅中氨基态氮的含量极显著增加,乙醇显著减少;乙酸生成量极显著减少,正丁醇极显著增加,仲丁醇显著增高,异戊醇、苯甲醇和丁酸乙酯显著减少;增加糟醅中细菌和真菌群体的多样性和丰度,使Sphingo-bacterium、Botryotinia丰度降低,使Lactobacillus、Xeromyces丰度增加.结果表明,W.anomalus酵母菌对浓香型白酒发酵有着广泛而深远的影响.

关键词：Wickerhamomyces、浓香型白酒、糟醅理化性质、风味物质、微生物区系

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.4;Q93-3(食品工业)

资助基金：宜宾学院博士启动项目2017JJ009;四川省重点实验室项目2015GTC001

在线出版日期：2017-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-38