杨梅酒发酵酸度变化影响因素的研究

摘要：

研究了温度、SO2、山梨酸钾以及糖度对杨梅酒发酵过程酸度变化的影响,并寻求最佳发酵条件.实验表明,SO2对杨梅酒发酵酸度变化的影响有两个方面,一是影响发酵程度增酸,二是SO2在果酒中生成亚硫酸而增加果酒的有效酸度.山梨酸钾对酸度变化的影响有两个阶段,在浓度<0.04%时,杨梅酒中的酸度变化主要来源于酒精发酵产生的副产物,而浓度>0.06%时的增酸主要来自乳酸发酵产酸、山梨酸及杨梅汁自身的酸度.糖度对杨梅酒发酵的影响也较明显,随着糖度增大,酸度显著增大,在15%~25%条件下,发酵情况较好.温度主要影响的是酒精发酵进程,在一定范围内可延迟杨梅酒起酵时间,对酸度变化的影响不大.实验初步得出杨梅酒发酵最佳工艺条件为接种少量活性酵母,控制初始糖度15%~25%,温度20℃、SO2添加量为50~100 mg/kg.

关键词：酸度变化、糖度、SO2、山梨酸钾、温度

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2017-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：55-60,64