米浆水回用工艺研究及其在黄酒生产中的应用

摘要：

研究了米浆水的循环利用方式及其在黄酒大罐发酵生产中的应用方法.结果表明,米浆水回用后,其总酸随着浸米温度的升高而增加,总酸最高可达10.00 g/L以上,并且会影响后续蒸饭和发酵过程;高温杀菌后的米浆水可以用于后续发酵过程,并且对发酵醪理化指标和风味物质没有负面影响;米浆水的添加会降低后续压榨的速度,加入适量的蛋白酶后压榨速度得到改善;米浆水回用是切实可行的,但需要根据生产条件控制米浆水的添加量和回用次数,保证发酵的顺利进行.

关键词：米浆水、发酵、总酸、压榨、酸性蛋白酶

分类号：TS262.4;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2017-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：102-106,114