胡柚糯米黄酒工艺的研究

摘要：

以胡柚及糯米为原料,以薏仁曲代替麦曲,经酒母培养后,进行胡柚糯米黄酒的研究,以酒精度、总酸及残糖为指标通过单因素试验确定最佳前期发酵条件为:酒母用量为30%(占糯米及胡柚的比例,V/m),温度为28℃,时间为7 d,补水量为150%,以感官评价为标准确定最佳后期发酵时间为20 d.在此条件下,制得的胡柚糯米黄酒色泽橙黄,具有薏仁独特的香气,口感醇和,感官评分为89分.

关键词：黄酒、薏仁曲、胡柚、糯米、发酵工艺

分类号：TS262.4;TS261.4(食品工业)

资助基金：香溢城活性肽酒新产品开发与生产关键技术;国家重点研发计划重点专项2016YFD0400500

在线出版日期：2017-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：79-82,92