绍兴黄酒节水生产关键技术与实践

摘要：

研究了浸米时间与米浆水总酸、COD值、原料米损失率以及黄酒产率之间的关系,结果表明,传统浸米作业中原料米的损耗最高可达9.16%,米浆水COD值可达63194.5 mg/L,而且浸米时间越长,单位原料米的黄酒产率越低,即使10℃下浸米14 d,黄酒得率也将降低19.53%.研究成果对于改良黄酒浸米作业,优化黄酒发酵工艺具有重要意义.基于该项研究,作者认为黄酒节水生产的关键技术是米浆水治理.因此,设计了一种循环利用米浆水,集浸米、蒸饭、发酵过程为一体的黄酒发酵设备和配套的工艺措施,使用该设备酿造黄酒的工艺特点是:原位浸米、原位蒸饭、原位发酵,米浆水循环利用,不仅节省器具、降低物料传送强度、节约人力和能耗,而且大幅度降低了生产用水,实现了高COD值米浆水零排放.生产的黄酒在理化指标和感官评价方面均与传统工艺黄酒无明显的差异.

关键词：黄酒、节水生产、米浆水、COD、发酵设备

分类号：TS262.4;TS261.4(食品工业)

资助基金：基于黄酒节能节水生产的浸米、蒸饭、发酵一体化工艺设备研究,绍兴市越城区科技局,项目201506

在线出版日期：2017-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：76-80