3种不同原料发酵枣酒香气主成分的分析

摘要：

分别以枣肉、枣渣、枣核为原料发酵生产红枣蒸馏酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对不同原料发酵枣蒸馏酒的挥发性香气成分进行分离鉴定,结合香气阈值确定不同挥发性成分的相对气味活度值(ROAV),运用主成分分析法(PCA)评价发酵枣酒的香气成分,确定关键风味物质.结果表明,3种枣酒共检测到50种香气成分,其中枣肉发酵酒检测到36种,枣渣发酵酒35种,枣核发酵酒38种,占各自总挥发性成分的70.50%、69.11%、81.72%;3种枣酒中检测出25种相同的挥发性风味成分,有己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙醛、壬醛等关键风味化合物.提取了2个主成分,有效解释了不同枣酒与各种挥发性成分的相关性.

关键词：枣酒、香气成分、相对气味活度值、主成分分析

分类号：TS262.8;TS261.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31371815

在线出版日期：2017-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-54