整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述

摘要：

综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策,在"产酒与生香剥离发酵"理论基础上,论述了以整粒高粱为原料,冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱,出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵,产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵"为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性.

关键词：整粒高粱、产酒发酵、生香发酵、浓香型白酒

分类号：TS262.3;TS261.2;TS261.4(食品工业)

资助基金：四川省科技应用基础项目《浓香型白酒酿酒原料前处理方式对白酒质量和安全性影响的研究》2016JY0025

在线出版日期：2017-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：101-105