仰韶陶香型高温大曲中挥发性香味物质分析

摘要：

以仰韶陶香型高温大曲为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对大曲中挥发性香味物质进行定性分析,并结合半定量和主成分分析法对检测信息进行处理和分析.结果表明,在7块曲样中共鉴定出香味物质50种,主要分为6大类化合物,其中包括醛类8种,醇类5种,酯类7种,吡嗪类4种,酮类6种,酸类10种,芳香族类5种,烷烃类4种,杂环类1种.相对含量分别为15.91%、33.19%、7.5%、6.35%、2.2%、26.52%、6.23%、2.08%、4.18%.其中,乙酸、(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇、3-甲基丁酸、己酸、苯乙醇、十六酸乙酯、四甲基吡嗪、2-甲基丙酸含量相对较高,这些微量成分可能对后期白酒香味形成起着重大作用.

关键词：顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱联用、香味成分、高温大曲

分类号：TS261.7;TS262.3;TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2017-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：49-53