醋酸钠在窖池养护上的应用

摘要：

醋酸钠在制作人工窖泥中扮演着重要角色,既作为己酸菌发酵过程中的无机盐，又作为窖泥中己酸菌生长的营养物质，还用来调节窖泥的pH值。鉴于醋酸钠在窖泥制作中的作用，本实验采用窖池打孔灌注醋酸钠溶液进行窖池养护的方式，补充窖泥营养物质，调节在池窖泥的pH值，促进窖内以己酸菌为主体的有益微生物的生长繁殖，延缓窖池老化，促进酒质提升。结果表明，实验可使窖泥的pH值提高1.28，己酸菌数量增加3.41×105个/g；可使窖池所产优级酒中己酸乙酯含量提高31.06 mg/100 mL，乙酸乙酯含量降低26.90 mg/100 mL。

关键词：醋酸钠、窖池养护、己酸菌、乙酸乙酯、己酸乙酯

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2017-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：71-73