浓香型721型曲培养周期内风味成分变化的分析研究

摘要：

大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，更是香味物质的前驱体，与原酒的质量和产量密切相关。以顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法跟踪分析浓香型721曲（曲皮和曲心）在培养阶段的风味物质成分的动态变化，包括醇类、酸类、酯类、含氮类、醛酮类、含硫类、呋喃类。样品分析结果表明，多数挥发性风味成分在发酵第1天就会迅速增长，后期经过转化或分解，含量有所下降，20 d后趋于稳定；含氮化合物前期主要是各种氨基酸，2～3 d后吡嗪、吡啶类开始迅速增长，20 d后趋于稳定；种类和含量最高的是酯类化合物，最少的是含硫化合物；大曲发酵前中期可检测风味化合物丰富，曲皮的风味成分种类高于曲心，曲心的风味物质含量总体高于曲皮。

关键词：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法、721型曲、培养阶段、风味成分

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.7(食品工业)

在线出版日期：2017-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：43-46