陶香型窖池中1株高产乙酸乙酯酵母的筛选与鉴定

摘要：

从仰韶陶香型窖池糟醅中筛选产香功能微生物，研究其与大曲酒香味物质之间的联系，并对产香功能菌进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离方法，从不同发酵阶段的陶香型窖池糟醅中分离获得25株酵母菌。以豆芽汁培养基为底物，对各酵母菌株进行单菌产香实验，经闻香评定，菌株YS/Y/22能够产生浓郁的酒香味和水果香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测分析，发现菌株YS/Y/22发酵产物的主要香味成分为乙酸乙酯，是大曲酒的重要香味成分之一，因此可确定菌种YS/Y/22为陶香型窖池糟醅中的1株产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定，确定菌株YS/Y/22为异常威克汉姆酵母（Wick-erhamomyces anomalus）。

关键词：陶香型窖池、产香微生物、挥发性成分、筛选、鉴定

分类号：TS262.1;TS261.4;TS261.3;Q93-3(食品工业)

在线出版日期：2016-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：56-59