金种子浓香型中高温大曲培菌制曲工艺分析与探讨

摘要：

浓香型白酒酿造过程中，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键；其中，大曲作为“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合微生物制品，是传统固态发酵大曲酒的重要物质基础和保障，是酿酒发酵的原动力。制曲工艺过程的实质是通过培菌制曲过程不同阶段控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素以实现有益酿酒微生物在曲料上的生长繁衍，促进微生物酶的代谢与积累。结合金种子酒业中高温大曲培菌制曲的生产实践，并以成品曲的感官及理化指标为依据，分析与探讨了中高温大曲培菌制曲过程中的原料选择与粉碎，加水拌料与成型制坯，入房培菌及其管理，排潮、翻曲与合房拢堆等关键控制点，以及对成品大曲质量的影响。

关键词：浓香型白酒、中高温大曲、工艺、探讨

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.4(食品工业)

资助基金：安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目。

在线出版日期：2016-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：41-45