低温耗氮技术在低醇白葡萄酒酿造中的应用

摘要：

采用低温耗氮方式进行了低醇葡萄酒的发酵工艺研究。在发酵过程中摸索了不同的拉低温时机、低温温度及去除部分生物量等对于低醇葡萄酒发酵中的酵母生长代谢、总氮量、α-氨基氮、还原糖、总酸等理化、感官指标以及稳定性的影响，进而评价低温耗氮技术酿造较高稳定性的低醇葡萄酒的可能性。结果表明，发酵前期拉低温处理和去除部分生物量能够明显增加酵母菌的耗氮，改变其生长代谢状况。在发酵36 h时拉低温至0℃处理，之后低温离心并回填1/5酵母生物量至醪液继续正常发酵的低醇葡萄酒，酒精度更易控制在低醇范围，微生物稳定性更好，且葡萄酒具有更好的品种特性。

关键词：低温、低醇、生物量移除、耗氮、葡萄酒

分类号：TS262.6;TS261.4(食品工业)

资助基金：天津市农业科技成果转化与推广项目201502130。

在线出版日期：2016-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：56-60