蓝莓果酒陈酿期间香气成分变化研究

摘要：

为探讨陈酿对蓝莓果酒香气成分的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,定性定量检测了蓝莓果酒陈酿期间香气成分的变化.结果表明,原酒、陈酿1年、陈酿2年、陈酿3年的蓝莓果酒,共检出94种香气成分,包括醇类15种、酯类33种、酸类4种、醛酮类8种、萜烯类15种、苯环类15种和其他类4种.其中共有成分3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、2-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯6种香气成分含量较高,对蓝莓果酒香气的贡献较大.陈酿期间,酯类物质的含量呈升高趋势,陈酿2年后基本稳定;醇类物质的含量显著降低,陈酿2年后显著增高;萜烯类物质的含量显著减少;醛酮类、芳香族类的含量均有所增加;酸类物质的含量基本保持稳定.整个陈酿期间,蓝莓果酒香气成分总含量呈升高的趋势.不同陈酿时期蓝莓果酒香气成分的变化,使其呈现不尽相同的香气特征.

关键词：蓝莓酒、陈酿、香气成分、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、果酒

分类号：TS262.7;TS261.4;TS261.7(食品工业)

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：65-70