HS-SPME结合GC-MS分析冷冻对欧李果香气的影响
香气影响水果的品质和加工特性。欧李果香气独特,但因成熟期短而集中给贮藏和加工带来困难,冷冻保藏是常用的方法。本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术检测了冷冻前后欧李果汁的香气成分,分析研究冷冻对欧李果香气的影响。结果表明,欧李果经-20℃冷冻保藏后,香气物质占总挥发性物质的含量减少了6.67%。冷冻前后共检出95种香气成分,其中,冷冻前检测出64种,冷冻后检测出65种。香气物质种类总数变化不大,主体香气物质为乙酸-3-甲基-3-丁烯-1-醇酯和梨醇酯,含量分别占冷冻前后总香气物质含量的44.87%和46.37%,但是这两种香气物质的比例发生了很大变化,乙酸-3-甲基-3-丁烯-1-醇酯冷冻后含量增加,从30.55%升高到40.52%。而梨醇酯经过冷冻从29.48%下降到16.93%。因此,冷冻不仅不会影响欧李果的加工特性,还增强了果实的成熟香气。
欧李、冷冻保藏、顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、香气、果酒
TS262.7;TS261.2;TS261.7(食品工业)
河北省科技支撑计划课题欧李果酒关键技术研究课题编号11230604D-5-2。
2016-09-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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