HS-SPME结合GC-MS分析冷冻对欧李果香气的影响

摘要：

香气影响水果的品质和加工特性。欧李果香气独特，但因成熟期短而集中给贮藏和加工带来困难，冷冻保藏是常用的方法。本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术检测了冷冻前后欧李果汁的香气成分，分析研究冷冻对欧李果香气的影响。结果表明，欧李果经-20℃冷冻保藏后，香气物质占总挥发性物质的含量减少了6.67%。冷冻前后共检出95种香气成分，其中，冷冻前检测出64种，冷冻后检测出65种。香气物质种类总数变化不大，主体香气物质为乙酸-3-甲基-3-丁烯-1-醇酯和梨醇酯，含量分别占冷冻前后总香气物质含量的44.87%和46.37%，但是这两种香气物质的比例发生了很大变化，乙酸-3-甲基-3-丁烯-1-醇酯冷冻后含量增加，从30.55%升高到40.52%。而梨醇酯经过冷冻从29.48%下降到16.93%。因此，冷冻不仅不会影响欧李果的加工特性，还增强了果实的成熟香气。

关键词：欧李、冷冻保藏、顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、香气、果酒

分类号：TS262.7;TS261.2;TS261.7(食品工业)

资助基金：河北省科技支撑计划课题欧李果酒关键技术研究课题编号11230604D-5-2。

在线出版日期：2016-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：113-118