丢糟制大曲应用于酿酒生产的研究

摘要：

以浓香型白酒生产工艺为基础，中温大曲为对照，定期取糟醅综合样测定各项理化指标，结合基酒的色谱分析及感官评定进行酿酒对比实验，探讨丢糟制大曲的酿酒效果。研究结果表明：（1）实验窖和对比窖的温度变化规律均符合“前缓、中挺、后缓落”的变化趋势；（2）实验窖和对比窖的酸度、淀粉、水分、还原糖、酒精度等理化指标的变化趋势基本保持了一致性；（3）丢糟制大曲的生产应用，显著提高大曲酒产量的同时还能一定程度上提高大曲酒酒质。

关键词：浓香型白酒、淀粉、丢糟制大曲

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

资助基金：科技部科技支撑项目《农工社一体化区域循环经济技术模式及示范》项目编号2012BAC03B05。

在线出版日期：2016-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：108-112