超声波辅助酒精发酵技术

摘要：

为了促进酿酒工艺的发展，探讨超声波促进酵母酒精发酵的机理，在对超声波处理前后的酵母菌数量、发酵液残糖量、酒精产生量和发酵液黏度研究的基础上，利用扫描电镜和核磁共振技术对超声波处理前后的酵母菌表征和水分子团簇进行了研究。研究结果表明，对照组酵母菌落数和酒精含量分别在42 h和90 h达到最大值2.65×108 cfu/mL和4.5 g/L，发酵液黏度逐渐降低，酵母细胞表面形体饱满，无大的凹陷，发酵末期水分子团17O半峰宽为85.39 Hz。超声组相比对照组菌落总数提前18 h达到最大值2.75×108 cfu/mL，还原糖消耗速率和酒精产生速率显著加快，发酵液黏度明显低于对照组，酵母细胞形体表面粗糙，出现一定程度的凹陷，发酵末期水分子团17O半峰宽为54.32 Hz。本研究为超声波处理技术在生物发酵工艺方面的应用提供了理论依据。

关键词：酒精发酵、超声波处理、发酵速度、机理

分类号：TS264;TS261.4(食品工业)

资助基金：国家863计划2013AA102203；江苏省科技支撑项目BE2013404；镇江市农业科技支撑项目NY2012013。

在线出版日期：2016-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26