蓝莓白兰地酿造工艺条件的研究
以蓝莓作为水果白兰地发酵的原料,采用白兰地发酵工艺流程,考察发酵酒中的理化指标,主要为酒精度、总糖、总酸、总酯、微量成分等。蓝莓白兰地发酵工艺条件的研究结果表明,采用新鲜蓝莓自然发酵工艺可显著提高蓝莓原白兰地中的总酸、总酯含量,其中EC1118酵母发酵的蓝莓原白兰地中的总酸、总酯高于其他酵母组。在该酵母的基础上,以总酸、总酯为指标考察发酵温度、蒸馏方式对蓝莓白兰地品质的影响;实验结果表明,18℃低温发酵有利于提高白兰地品质,同时温度对乙醛、乙缩醛、异丁醇的含量影响显著(P<0.05);帯酒脚蒸馏能提高总酯的含量,添加铜粉可降低总酸和乙缩醛的含量,降幅分别为13.52%和5.03%。
蓝莓、白兰地、发酵菌种、发酵温度、蒸馏方式
TS262.38;TS261.4(食品工业)
贵州省科技厅计划课题项目“蓝莓红酒生产关键技术和装备技术的研发与应用示范项目编号黔科合GZ字20143011。
2016-07-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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