新型液态发酵生产米香型白酒的研究（Ⅲ）--纯种培养酿酒酵母与传统小曲协同糖化发酵的研究

摘要：

在新型液态发酵条件下，对纯种培养酿酒酵母与传统小曲协同糖化发酵进行研究。实验结果表明，在传统小曲发酵过程中接种一定量的纯种培养的高产酯、适量低产高级醇的酿酒酵母，能明显提高原料出酒率和乙酸乙酯的含量，并显著降低高级醇含量；但酿酒酵母对产酸菌有明显抑制作用，致使总酸含量下降，并影响乳酸乙酯的生成。采用分醪发酵工艺可减少酵母菌与传统小曲协同糖化发酵过程中对产酸菌生长代谢的影响，在提高米香型白酒总酯含量的同时实现风味物质之间的平衡。

关键词：纯种培养酿酒酵母、传统小曲、液态发酵、白酒

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目3147172；中国白酒3C计划项目。

在线出版日期：2016-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-37,47