紫菜酒加工工艺研究

摘要：

研究了紫菜酒的加工工艺,并对关键点预处理、酶解和澄清处理等过程进行了优化.结果表明,紫菜酒生产工艺如下,水浴:料液比为1:50(g/mL),温度90℃,水浴1 h.果胶酶酶解条件为:加入紫菜悬浮液中至终浓度为75 U/mL,55℃下酶解6 h.蛋白酶酶解条件为:果胶酶酶解液降温冷却至45℃后,加入终浓度为350 U/mL的蛋白酶,酶解7 h.发酵:酿酒酵母和生香酵母比例为2:1,接种量为1.5%,初始加糖量为15%,发酵72 h后,再补加10%的蔗糖,继续发酵72 h,温度20℃.澄清:选取果胶酶作为澄清剂,用量为0.4 g/L,静置6 h.对产品进行的理化指标、感官指标和微生物指标的检测显示,该产品口感醇厚,有淡淡的甜味,具有较为浓郁的紫菜清香味,且含有较高的氨基酸,是一种绿色天然保健酒.

关键词：紫菜、保健酒、发酵、酶解

分类号：TS262.91;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2016-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：85-88,92