发酵前处理对无核白葡萄干酒品质的影响研究

摘要：

研究发酵前处理方法对无核白葡萄干酒品质的影响,以无核白葡萄干为原料,研究复水料液比、复水温度、复水时间对葡萄汁的理化指标和感官指标的影响,以及发酵前葡萄汁的初始糖度、pH值、发酵温度、酵母接种量对葡萄干酒酒精度的影响进行分析实验.结果表明,在复水料液比为1:4、复水温度50℃、复水时间4 h的条件下得到的葡萄汁品质最佳.同时酵母接种量为5%、初始糖度为24%、初始pH3、发酵温度22℃,该条件下发酵的葡萄干酒的酒精度可达14.2%vol.通过实验研究,初步探索出无核白葡萄干酒发酵前处理的方法及处理参数,为本地区葡萄及葡萄酒产业发展提供技术支持.

关键词：无核白葡萄干酒、葡萄汁、发酵、复水、葡萄酒

分类号：TS262.6;TS261.4;TS261.7(食品工业)

资助基金：新疆农业科学院公益性基本科研业务费项目"葡萄干蒸馏酒特征风味及品质调控的研究"

在线出版日期：2016-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：43-46