兼香型白酒不同轮次及操作的酒醅细菌种类与数量分析

摘要：

采用稀释平板分离法和细菌16S rDNA序列同源比对方法,对白云边机械化班组和传统班组第1轮至第7轮入池前堆积料及第3轮至第7轮出池酒醅中细菌的数量和种类进行了分析比较.结果表明,机械化班组和传统班组的前5轮入池堆积料中细菌活菌数均随着发酵轮次的增加而不断减少.从机械化和传统工艺组的酒醅中共分离获得36株细菌,将这些细菌鉴定为1个属4个种,分别为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophi-cus).不同轮次的白云边机械化班组和传统班组酒醅中的主要细菌均为B.amyloliquefaciens和B.licheniformis,表明这2种芽孢杆菌是白云边酒醅中的优势细菌.从2种操作工艺的酒醅中分离的细菌群落结构无明显差异.

关键词：兼香型白酒、生产工艺、酒醅、细菌群落、白酒

分类号：TS262.3;TS261.4;TS261.1(食品工业)

资助基金：湖北省重大科技创新计划2013ABA008

在线出版日期：2016-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：30-34