威代尔甜葡萄酒主要呈香物质和香气特征的鉴定

摘要：

通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)对威代尔甜葡萄酒中的呈香物质进行鉴定,准确定量出了35种挥发性香气成分,并结合各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值(OAV)进行计算,寻找出威代尔甜葡萄酒中的主要呈香物质.同时,通过感官评鉴对4款威代尔甜葡萄酒的香气特征和轮廓进行了分析.结果表明,4种威代尔甜葡萄酒中共有18种香气成分具有气味活性,其中4-甲基-4-巯基-2-戊酮的气味活性值最高,使甜葡萄酒表现出苦味和葡萄柚的风味;辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸乙酯主要为甜葡萄酒提供水果香;丁香酚、2-苯乙醇使葡萄酒具有花香.威代尔甜葡萄酒的香气特征整体表现出蜜香、甜苹果、葡萄柚的香气特征,其中,兰月谷甜白苦杏仁味、脂肪味突出;张裕冰酒花香突出,有玫瑰和焦糖的独特味道;巴格斯冰酒果香突出,植物味明显;加拿大云惜甜白有菠萝和麦芽的香气,符合分析的结果.

关键词：甜葡萄酒、威代尔、GC-MS、OAV、香气轮廓、葡萄酒

分类号：TS262.6;TS261.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2013BAD09B00

在线出版日期：2016-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29